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撫州城外“羹癩子”

發布時間:2019-03-18 09:26 來源: 撫州日報
  

兒時,在民間有個習慣,每逢節日上席前,先得吃碗羹抵饑。隨著經濟的發展,吃羹慢慢成了童年時的記憶。上世紀四十年代,撫州有個做羹能手,他叫張攀貴。張攀貴個子不高,板著一副嚴肅的面孔,很少與人言笑。他頭上有一個銅錢大小的疤痕(癩子),疤痕的四周稀疏地長著幾根頭發,很難看。因此,他常年理光頭,戴著鴨舌布帽。久而久之,人們把他的全名忘記了,“羹癩子”不由自主地轉正了。不但平日里叫喊,連書信、往來賬目中的名字都是如此。

張攀貴做得一手好羹,那時的撫州人沒有因為他的形象不雅而不買他的羹,反而吃上一次就天天想吃,他做的羹在撫州漸漸地遠近聞名。

當年,張攀貴的羹店坐落于城外肖公廟碼口斜對面,與筆者居住地只有一店之隔,小的時候早上都要去吃一碗。由于住著近,常會去看他做羹。他每天下午提前買好配料水豆豉、豆豉油和豬肉等,當日凌晨四點再去購買豆腐和油豆腐,確保材質的新鮮。做羹時,將水豆豉用紗布包著放在一大鍋水中煎煮,豆豉中的蛋白質、氨基酸及附在豆豉上的麥芽糠溶解在開水中,紗布中的水豆豉成了豆豉渣后取出倒掉,然后將弄成粉末的香菇丁、剁成肉泥的五花肉、切成絲的閩筍尖、切成碎未的油豆腐,先后撒入煎湯中,加之胡椒粉、豆豉油、生姜汁、雞蛋和極少的食鹽,并用薯粉芡上。他下料有嚴格順序,各種料下鍋時使用的火頭也不一樣。

“羹癩子”做出的羹不濃不淡,有咸有甜,甜咸適中。羹中的各種配料細膩均勻,用量少之又少,然而這極少的配料卻很有嚼頭。他的羹好吃但價格貴,每碗是當年的人民幣伍分。

“羹癩子”店內夫妻兩人干活,他做上手,妻打幫手,每天中午12點前都會賣完。

張攀貴一生沒有辜負父母要求,自己做得一手好羹。由于他沒有孩子,致使他的做羹技術失傳。

龍大昌


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